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          醬油挑選你知道少—醬料代工

          文章來源: 醬料代工發布時間:2018-11-10 14:54:45
                 醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。醬料代工指出,植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅,或溶劑浸出油脂后的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生產中以大豆為主;淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻,接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲,醬曲移入發酵池,加鹽醬油制作水發酵,待醬醅成熟后,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育,并大量產生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸,產生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖,產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。
                  同時,在制曲及發酵過程中,從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸,由酵母菌發酵生產乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油復雜的香氣。此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素,使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和,最后形成色香味和風味獨特的醬油。
          教您如何挑選醬油——調味料代工公司來為大家娓娓道來:
             醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時,醬油特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味??促|量指標,看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質醬油搖動只有少量泡沫,并且容易散去,嘗起來則有些苦澀。
            1.先看標簽:
                     從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮??辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝€是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級,克/100毫升含量越高,品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級,≥0.4克/100毫升為三級,兩者之間為一級或二級)。
          2.看清用途:
                 醬油上應標注供佐餐用或供烹調用,兩者的衛生指標是不同的,所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口,衛生指標較好,如果是供烹調用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。調味品廠家指出,傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣,香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
          3.看顏色
                  正常的醬油色應為紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的,這種產品帶有刺激性氣味,并含有重金屬等對人體有害的物質。 
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